Иранская кухня невозможна без риса и кебаба. Именно они первыми встречают любого гостя страны. Рис и кебаб самые популярные блюда придорожных кафе, городских забегаловок и даже элитных ресторанов. Чем еще может порадовать иранская кухня?
Иранская кухня. Блюда из риса
Иранская кухня основывается на блюдах из риса. Без него не только не обходится ни одно застолье, но и в повседневной жизни иранцы могут есть его на завтрак, обед и ужин семь дней в неделю. Как они сами говорят, без риса стол пустой.
1. Белый рис и тахдиг (chelo ba tahdigh)
В Иране используют ароматный длиннозерный рис, который выращивают на севере страны в провинциях Гилан и Мазандаран. Иранцы едят так много риса, что даже в обычном магазине почти невозможно найти пачку в 1 кг. Рис покупают мешками и готовят каждый день на большую семью.
Иранцы сохранили особенную технологию приготовления риса. Сначала его оставляют в холодной воде на 3-4 часа, потом промывают, кидают в подсоленную кипящую воду и варят 5 минут. После этого воду сливают, а рис промывают. На дно толстодонной кастрюли наливают немного растительного масла и готовят тахдиг.
Тахдиг – хрустящая корочка, которая прячется на дне кастрюли. Ее обожают все без исключения. Тахдиг делится между всеми присутствующими сразу, как только накрывают стол. Для иранцев это самое вкусное в рисе.
Тахдиг может быть из натурального йогурта, картошки или обычного риса. После того, как тахдиг немного прожарится, сверху насыпают сваренный до полуготовност рис, закрывают плотной крышкой и оставляют томиться на маленьком огне минимум на час.
Готовое блюдо украшают желтым рисом (смесь шафрана). Приготовленный по этому рецепту белый рис составляет основу иранской кухни. Именно к нему подают подливки, кебабы, овощи, зелень и пр.
2. Рис с барбарисом (Zereshk polo)
Рис с барбарисом одно из самых любимых блюд домашней кухни. Легкий аромат шафрана, рассыпчатый рис, тушенная в восточных специях курица и, самое главное, барбарис, который придает блюду небольшую кислинку. Яркая подача блюда разжигает аппетит.
3. Рис с зеленью и рыбой (Sabzi polo ba mahi)
Это самое популярное блюдо на иранский новый год. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Одна использует укроп, другая – специальную смесь трав с севера страны. Каждый раз вкус у блюда получается оригинальным и неповторимым. Рыбу маринуют в специях и лимонном соке, жарят с двух сторон и подают к рису.
4. Тахчин (Tahchin)
Тахчин готовят из риса, курицы, барбариса, шафрана и натурального йогурта. Получается что-то вроде запеканки с румяной корочкой или слоеного пирога, только без теста.
5. Эстамболи (Estamboli polo)
Оригинальный рецепт включает рис, говядину, картошку и томатную пасту, Иранская кухня положительно относится к экспериментам, поэтому некоторые хозяйки добавляют стручковую фасоль или заменяют говядину на более привычную баранину.
Зажарку из лука, мяса, специй и томатной пасты добавляют к белому рису. Все ингредиенты томят на медленном огне около часа. Украшает блюдо кусочек тахдига.
Иранская кухня. Подливы
Подливы, или хорешт, еще одна большая группа блюд в иранской кухне. Хорешт могут приготовить практически из всего, что есть на кухне: горох, спаржа, зелень, фасоль, баклажан и т.д. Технология приготовления остается неизменной. К обжаренному мясу добавляют нужный ингредиент, томатную пасту, специи и тушат на медленном огне часа 2-3. Уникальный аромат и вкус конечного блюда зависит от используемых специй и трав.
6. Горме сабзи (Ghorme sabzi)
Горме сабзи – одно из моих самых любимых блюд в Иране. Вкус настолько необычный и запоминающийся, что невозможно ни с чем сравнить. А какой аромат!
Неповторимый вкус блюду придают особые травы в строго выверенной пропорции. Если чего-то недоложить или переборщить, то вкус будет не тот. Также обязательно добавить сушеный лайм. У лимона совсем другой вкус и аромат. Кусочки красной фасоли завершают гармонию блюда.
7. Фесенджун (Fesenjoon)
Фесенджун – еще одна вкуснятина. Гранатовая паста и толченые грецкие орехи это что-то божественное! Готовят с курицей, фаршем или рубленым мясом. Мы, кстати, все хорешты готовим без мяса. Получается не менее вкусно и полезно.
8. Подлива из курицы (Khoreshte morgh)
Это очень популярное блюдо у иранских хозяек, когда гости на пороге, а что приготовить, не знают. Курица томится на медленном огне в томатной пасте и иранских специях. Подается такая подлива к белому рису, украшенному шафраном. Получается очень ярко и красиво. Иногда сверху посыпают барбарисом.
Иранская кухня. Блюда из мяса
Иранцы очень любят блюда из мяса. При этом едят именно натуральное мясо, а не колбасы или сосиски. Их в Иране не уважают. Полноценный обед в Иране – это рис, мясо и свежая зелень.
9. Абгушт (Abgoosht)
У этого блюда есть и другое название, Дизи. Они абсолютно равнозначны. Вообще, дизи называют специальный глиняный горшочек, в котором готовится блюдо. Абгушт с персидского переводится как “вода, мясо”.
Жирная баранина с косточкой, нут, белая фасоль, помидоры, томатная паста, лук, сушеный лайм и специи томятся на медленном огне минимум 4 часа. У готового блюда довольно оригинальная подача. Бульон сливают в глубокую тарелку, крошат туда сухой лаваш и едят как суп. Твердые ингредиенты перемалывают в пюре и едят как кашу с сырым луком или кислостями.
В ресторане блюдо подают в тех самых глиняных горшочках, дизи. Клиенту предоставляют возможность поучаствовать в процессе приготовления и самому отделить “воду” от “мяса”.
10. Тефтели (Koofteh Tabrizi)
Тефтели – это традиционное блюдо иранской кухни, родиной которой считается город Табриз. Они гораздо больше по размеру, чем привычные русские тефтели. Отличаются и используемые ингредиенты. В Иране добавляют орехи, сушеные ягоды и фрукты, а в центр большой тефтели помещают целое яйцо.
11. Кале паче (Kale pache)
За этим названием иранская кухня скрывает одно из самых неприятных для меня блюд на земле, вареную голову барана. Но иранцы так любят кале паче, что я не могла не сказать о нем. Обычно его едят утром на завтрак. Знатоки утверждают, что язык и мозг – самые вкусные части. Съедают, кстати, все, даже глаза.
В большую кастрюлю добавляют целую голову барана, четыре ножки, специи, лук и варят на медленном огне часов 5. По всей округе распространяется такой громкий аромат, что спутать нельзя ни с чем. Лично я мимо лавочек, которые готовят кале паче, прохожу с зажатым носом. Но вдруг вам понравится 🙂
12. Кебаб
Иранцы очень любят кебаб. Легкий и быстрый в приготовлении, вкусный и питательный с рисом. А в провинции Лорестан без кебаба не обходится ни один обед!
Kebab koobideh
Кебаб из фарша с добавлением специй и кашицы из лука.
Kebab Bonab
Кебаб назван в честь города Бонаб, который находится в провинции Азербайджан в Иране. Мясо рубят настолько мелко, что оно становится похожим на фарш. По размеру больше, чем кубиде.
Кебаб из печени (Kebabe jigar)
Иранцы очень любят печень и кебаб из нее. В персидском языке есть даже особая фраза для выражения нежных чувств: “Jigarami”. Дословно можно перевести, как “ты моя печень”. На русском звучит странно, но это верх нежности и любви в разговорном персидском. Очень часто можно услышать, как взрослые говорят эту фразу детям.
Кебаб из курицы (Jooje kebab)
Курицу вымачивают в лимонном соке с добавлением специй и жарят на мангале. В Иране это популярный ужин летом, когда не хочется готовить. Как и другие виды кебабов, жарят его мужчины. Женщины готовят маринад и варят рис.
Иранская кухня. Легкие блюда
13. Салат Оливье
Наверно, сейчас вы очень удивитесь, но в Иране есть свой вариант салата Оливье. Мне он нравится гораздо больше, чем тот, что готовят в России и постсоветском пространстве.
Вместо колбасы иранцы используют варенное в специях куриное филе, которое разделяют на прожилки. Картошку не режут, а толкут до состояния пюре. Вареное яйцо не добавляют. Среди остальных ингредиентов – вареная морковь, соленые огурцы с иранскими специями, зеленый горошек, зерна вареной кукурузы, черный перец, лимонный сок и иранский майонез (более натуральный по составу, с пряностями и специями). Все это тщательно разминают руками. Подают с багетом. Получается что-то вроде сэндвича. Его очень удобно брать с собой.
Кстати, салат Оливье можно найти практически в любом иранском супермаркете. Если вы не знаете, чем перекусить, это отличный вариант.
14. Омлет с зеленью (Kookoo sabzi)
Весь секрет неповторимого вкуса куку сабзи кроется в специальной смеси зелени. Омлет томится на медленном огне почти час. Особую пикантностью блюду придают грецкие орехи и барбарис.
15. Kashke bademjan
Очень необычное по вкусу блюдо из баклажана и кяшка (что-то вроде курта). Баклажан обжаривают в большом количестве масла, поэтому блюдо получается очень жирным. Сверху украшают мятой и жареным луком.
Любой путешественник в Иране рано или поздно устает от риса и кебабов. Надеюсь, эта информация вместе с вегетарианскими блюдами окажется полезной и разнообразит ваше меню. Иранская кухня не такая скучная, как может показаться 🙂
Отличная статья и восхитительные блюда!
Елена, спасибо большое за комментарий! Рады, что понравилось 🙂