Вегетарианская кухня Ирана насчитывает больше 25 вкусных и здоровых блюд. Статья будет полезна не только вегетарианцам, но и всем тем, кто в Иране устал от риса, мяса и гастрономического однообразия.
Путешественнику, который первый раз попадает в Иран, очень сложно сориентироваться в большом количестве новых неизвестных блюд. Вегетарианцам и веганам приходится еще сложнее. Кажется, кроме риса и кебабов тут ничего не едят. Отчасти это верно, но и вегетарианских блюд тут тоже немало.
Эта статья – самый полный гастрономический путеводитель по здоровой пище Ирана, синтез всех моих знаний за почти 8 лет. Для большего удобства вегетарианская кухня будет представлена по блокам. Было бы нереально привести подробный рецепт всех блюд, поэтому лишь опишу входящие в состав ингредиенты и немного расскажу о культуре того или иного блюда. В скобках указала название каждого блюда на персидском языке, так что вам даже не нужно лезть в словарь, чтобы заказать его в ресторане. Веганская еда будет отмечена отдельно.
Аналогов этому в русскоязычном интернете нет. Поэтому буду признательна за любую обратную связь и очень благодарна, если поделитесь данной информацией со всеми теми, кому она будет полезна.
Уличная еда
1. Фалафель (falafel)
Ингредиенты: нут, свежая зелень, соленые огурцы, капуста, лук, помидоры, различные соления, хлеб-багет, соус на основе майонеза.
Фалафель – настоящий король уличной еды в Иране. Сами иранцы очень любят фалафель, а потому найти его можно в любом туристическом месте и не только. Лично я считаю, что так вкусно как в Иране фалафель больше не готовят нигде: пробовала арабский фалафель, израильский и тот, который продают в России. Но после Ирана все не то, чего-то не хватает. Иранский фалафель – это богатая палитра острого и соленого вкусов в окружении свежей зелени и овощей.
Единственное примечание, чтобы не разочароваться, выбирайте популярные места, пользующиеся особой популярностью. Не во всех забегаловках умеют готовить фалафель, а от пережаренного во фритюре нута может появиться изжога. Обычно вкусно там, где в названии есть бандари (южная портовая часть Ирана – именно оттуда фалафель распространился по стране).
В последние пару лет в Иране стало открываться все больше фалафельных по принципу самообслуживания. Это очень удобно – можно выбирать самые любимые наполнители и накладывать, сколько душе угодно.
Подходит для веганов, если попросить не добавлять соус.
2. Аш реште (ash reshte)
Ингредиенты: специальный набор свежей зелени, нут, белая фасоль, чечевица, большая красная фасоль и др. бобовые, лапша (“реште”), жареный лук, кяшк (вроде курта).
Аш реште – густой наваристый суп, его часто готовят и продают на улице. Однако чтобы найти его, понадобится минимальное знание персидского яызка. Обычно это невзрачные заведения для местных с халимом, кебабом и прочими изысками иранской кухни. Существуют региональные вариации этого блюда. Так, например, на севере Ирана в него добавляют местные кислые травы, что не может не сказаться на вкусе конечного блюда.
Аш реште ко всему прочему ритуальная вегетарианская кухня. По тем или иным религиозным поводам его готовит вся женская часть семьи, чтобы потом раздать соседям и родным. Считается, что это не только сближает людей, но и очищает грехи готовящих и увеличивает божий свет и благословение в доме.
Иранцы едят аш реште на полдник, часов в 5 вечера, поэтому днем его нигде не найти. Здесь этот наваристый суп никто полноценным блюдом не считает, но лично мне его на ужин всегда хватает.
Подходит для веганов, если попросить не добавлять кяшк.
3. Печеный помидор (goje kebab shode)
Ингредиенты: помидор, рис или хлеб на выбор
В придорожных кафе Ирана часто подают только мясные блюда: кебаб или абгушт. Что делать в этом случае? Для себя мы нашли очень просто решение. К кебабу всегда полагаются печенный на мангале помидор с рисом или хлебом. И это самое настоящее спасение! Рис с помидором, конечно, не самое изысканное блюдо, но насыщает минимум на 3-4 часа. И не нужно искать специальные кафе или вчитываться в меню. Нередко в качестве соуса могут предложить натуральный йогурт
Подходит веганам.
4. Ферени (fereni)
Ингредиенты: молоко, рисовая мука, розовая вода, фисташки, корица, сахар или финиковый пекмез (сироп).
Ферани – это рисовый пудинг, который в Иране подают в качестве десерта. Классический рецепт исключает добавление сахара, но возможны варианты и с ним. На улице найти не так просто как фалафель, но если кто-нибудь предложит ферани, вы теперь знаете, что оно из себя представляет.
Иранский завтрак
Где бы вы ни завтракали – в ресторане отеле или в гостях у иранца – будет полезным знать, что иранцы едят на завтрак и чего ожидать. Вегетарианская кухня Ирана предлагает следующие варианты традиционного завтрака.
5. Иранский хлеб
Иранцы всегда стараются покупать свежеиспеченный хлеб в традиционных пекарнях. Они работают по оригинальному графику, который будет непривычен иностранному туристу: утром с 5-6 до 8 утра, днем с 12 до 14 и вечером с 5 до 8. Однако сегодня в больших городах можно встретить пекарни, работающие чуть ли не круглосуточно. Обычно образуются две очереди: мужская и женская.
Сангяк (sangak)
Ингредиенты: вода, пшеничная мука с отрубями, пшеничная мука высшей категории, дрожжи, соль, кунжут (по желанию).
Выпекается в специальных печах на камнях (сянг – отсюда и название хлеба). По внешнему виду это длинная тонкая лепешка почти пресная на вкус.
Подходит для веганов.
Барбари (barbari)
Ингредиенты: пшеничная мука, вода, соль, дрожжи, кунжут, специальная смесь для смазывания из муки, воды и сахара для золотистой корочки.
По внешнему виду это небольшая лепешка овальной или круглой формы с твердой корочкой.
Подходит для веганов.
Лаваш (lavash)
Ингредиенты: вода, соль, дрожжи, мука, кунжут.
Выпекается в традиционной глиняной печи или современной металлической. Это самый дешевый вид хлеба в Иране с простым и знакомым вкусом. Редкие хозяйки в деревнях продолжают готовить домашний лаваш и добавляют в него различные сухие травы и специи по своему вкусу. Вот это настоящее объедение!
Подходит для веганов.
6. Сыр со свежими овощами (noon o panir o khiar)
Ингредиенты: мягкий сыр фета или брынза, свежие огурцы и помидоры
Хлеб с сыром и овощами – любимый завтрак иранцев, очень простой в приготовлении и невероятно полезный. Утром иранские хозяйки не любят стоять у плиты и предпочитают просто нарезать овощи и приготовить крепкий черный чай с сахаром. Дополняется завтрак свежим хлебом, иногда – грецкими орехами, финиками или кунжутной пастой.
7. Кунжутная паста с финиковым пекмезом (arde konjet ba shire)
Ингредиенты: кунжут, финиковый пекмез.
Мало кто из туристов знаком с этим блюдом. Кунжут перетирается до состояния гладкой однородной вязкой массы и заправляется финиковым или виноградным пекмезом. Если съесть его на завтрак, энергии хватит до обеда. А еще кунжут настоящий рекордсмен по кальцию, который усваивается во много раз лучше, чем из молока. Настоящий суперфуд вегетарианской кухни Ирана.
Подходит для веганов.
Салаты и закуски
8. Сезонный салат (salade fasl)
Ингредиенты: листья салата, помидоры, огурцы, кукуруза, бело- и кранокачанная капуста, морковь, соус на основе майонеза.
Иранские хозяйки очень любят готовить этот салат, причем каждый раз придумывают новую подачу и украшение блюда. Иностранные туристы почти всегда отмечают, с какой фантазией нарезан салат, и поражаются его оригинальному внешнему виду.
Подходит для веганов, если не заправлять соусом.
9. Салат по-ширазски (salade shirazi)
Ингредиенты: огурцы, помидоры, мята, лук, заправка из винного уксуса.
Салад по-ширазски привычный гость летнего застолья, когда собран урожай свежих овощей и салат можно резать буквально тазиками. Он очень похож на привычный русскому человеку салат из помидоров и огурцов. Однако есть небольшие, но существенные различия: овощи порезаны мелкими кубиками, а вместо масла его заправляют разбавленным водой уксусом. Кисло, но вкусно.
Подходит для веганов.
10. Свежая зелень (sabzi khordan)
Ингредиенты: базилик, тархун, зеленый лук, редис, кресс-салат, плоский зеленый лук.
Вегетарианская кухня Ирана невозможна без свежей зелени. Иранцы готовы есть ее круглосуточно почти с любым блюдом: на завтрак с сыром и хлебом, на обед с рисом или мясом, на ужин с баклажанами или омлетом. А если намазать лаваш мягким сыром, добавить зелень и завернуть в ролл, получится удобный перекус, который можно взять с собой. Именно его заботливые матери дают детям в школу. Это одна из самых полезных гастрономических привычек иранцев, которую стоит перенять любому народу.
Подходит для веганов.
11. Натуральный йогурт (mast)
Ингредиенты: натуральный (греческий) йогурт с добавками или без по вкусу (огурец, чеснок, мята, печеный баклажан).
В Иране практически не найти сладкий фруктовый йогурт с химическими добавками, а вот натуральный есть в любом даже самом маленьком магазине. Иранцы покупают его большими упаковками по килограмму и больше. А что может быть вкуснее йогурта со свежим хлебом барбари! Стоит попробовать однажды – и это станет вашей любимой закуской или легким летним ужином.
12. Овощи в уксусном маринаде (torshijat)
Ингредиенты: любые овощи, винный уксус.
В Иране маринование свежих овощей в соляном растворе распространено не так сильно, как в России. Зато вместо этого почти в каждом доме хозяйка может похвастаться уксусными маринадами собственного приготовления. Иранцы обожают это блюдо и едят его со всем, чем можно. Но особенно вкусно получается с абгуштом. На севере Ирана вдоль дороги почти везде можно увидеть большие пластиковые емкости с овощами – что еще раз доказывает преданную любовь иранцев к “кислостям”.
Подходит для веганов.
Блюда из риса
Рис – основа основ иранской кухни. По моему личному наблюдению, иранцы едят рис от 5 до 14 раз в неделю! На рисе основывается и вегетарианская кухня Ирана. Рецепт до удивления прост – смешиваешь рис с той или иной бобовой культурой, и новое блюдо готово.
13. Рис с зеленью (sabzi polo)
Ингредиенты: рис, укроп, шафран.
Рис варят до полуготовности, добавляют сухой укроп и томят на пару под закрытой крышкой. Готовое блюдо поливают небольшим (1 ч.л.) количеством растворенного в кипятке шафрана. Яркий желтый цвет отдельных крупинок не только радует глаз, но и добавляет ненавязчивую нотку шафрана в общую палитру вкуса. На Новруз рис с зеленью и жареной рыбой традиционное блюдо праздничного стола. А еще очень вкусно с натуральным йогуртом с добавлением огурца.
Подходит для веганов.
14. Рис с зеленой чечевицей (adas polo)
Ингредиенты: рис, зеленая чечевица, коричневый изюм.
Рис пропаривают с чечевицей и добавляют пассерованный на растительном (или сливочном масле) изюм со специями. Идеально сочетается с сезонным салатом.
Подходит для веганов.
15. Рис с машем (mash polo)
Ингредиенты: рис, маш.
Простое в приготовлении блюдо, которое становится особенно вкусным с салатом по-ширазски.
Подходит для веганов.
16. Рис с коровьим горохом (loobia cheshm bolboli polo)
Ингредиенты: рис, коровий горох, укроп.
Очень вкусно с натуральным йогуртом и сезонным салатом.
Подходит для веганов.
17. Рис с помидорами и жареной картошкой (berenj dampokht)
Ингредиенты: рис, картошка, лук, помидоры.
К пассерованному луку добавляют помидоры без кожицы и тушат. Картошку нарезают мелкими кубиками и жарят до золотистой корочки. После чего все ингредиенты отправляют к рису и готовят на пару под закрытой крышкой. Это блюдо иранцы считают едой бедняков, а потому гостю никогда не предложат, при этом сами всегда едят с большим удовольствием. Идеальное сочетается с салатом по-ширазски.
Подходит для веганов.
18. Иранский рисовый пудинг (shole zard)
Ингредиенты: круглый рис, вода, розовая вода, шафран, сахар, сливочное масло, корица, миндаль, фисташки.
Обычно рисовый пудинг в Иране варят по особым случаям: в дни траура, дни рождения святых, крупные религиозные праздники, а также Новруз. Сверху пудинг украшают именами шиитских святых. Считается. что частичка его великого духа спустится в готовое блюдо и дарует благословение тому, кто его съест.
Подходит для веганов, если вместо сливочного масла добавить растительное.
Основные блюда
Вегетарианская кухня Ирана – это не только рис, но и различные овощные блюда. Овощи тушат в различных комбинациях, а восточные специи и травы добавляют уникальный вкус.
19. Баклажан с кяшком (kashk o bademjan)
Ингредиенты: баклажан, кяшк (кисломолочный продукт вроде курта), лук, мята, специи.
Блюдо получается очень жирным, т.к. баклажан обжаривается в большом количестве масла. Лично для меня оно слишком тяжелое. Туристу с непривычки может не понравится кяшк – у него ярко выраженный кислый вкус фермерских молочных продуктов. Однако как минимум один раз обязательно стоит попробовать. Обычно подают с сянгаком, свежей зеленью и луком. Найти можно практически в любом кафе.
20. Тушеная фасоль (khorake loobia)
Ингредиенты: красная фасоль, чеснок, лук, помидоры или томатная паста, шампиньоны, специи.
Блюдо чем-то напоминает грузинское лобио, однако вместо свежей зелени иранцы добавляют грибы и используют совсем другие специи. Зачастую подается как подливка к рису. Особенно вкусно со свежей зеленью.
Подходит для веганов.
21. Тушеные баклажаны (khorake bademjan)
Ингредиенты: баклажан, помидоры, незрелый виноград.
Простое и незатейливое блюдо с небольшой кислинкой. Обязательно придется по душе всем любителям баклажанов. Свежая зелень и лук идеально дополняют готовое блюдо.
Подходит для веганов.
Блюда из яиц
Вегетарианская кухня может включать в себя блюда из яиц. В Иране они объединены одним общим словом куку.
22. Мирза гасеми (mirza ghassemi)
Ингредиенты: яйца, баклажан, помидоры, чеснок, лук, специи.
Это самое популярное блюдо провинции Гилан на севере Ирана. Считается, что в прошлом веке его придумал мужчина по имени Мирза – отсюда и название. Каждая хозяйка готовит его немножко по-своему, поэтому вариаций у блюда может быть много. Баклажан коптят на открытом огне, и это придает готовому блюду незабываемый вкус и аромат. Очень популярная позиция в меню иранских ресторанов, но в первый раз попробовать стоит именно в Гилане. Очень вкусно со свежей зеленью и сырым луком.
23. Куку сабзи (kookoo sabzi)
Ингредиенты: яйца, специальная смесь зелени, барбарис и грецкий орех (по желанию).
Иранские хозяйки готовят куку сабзи без спешки на медленном огне около часа. Блюдо идеально сочетается с натуральным йогуртом.
24. Куку сибзамини (kookoo sibzamini)
Ингредиенты: яйца, картошка, лук, чеснок, специи.
Куку сибзамини очень похожи на украинские драники, только едят их не со сметаной, а свежей зеленью. Еще одно различие – муку не добавляют, но разбивают побольше яиц. Иногда для основы блюда вместо свежей картошки используют картофельное пюре.
25. Омлет с помидорами (tokhme morgh o goje)
Ингредиенты: яйца, помидоры, лук.
Омлет с помидорами настолько популярен в Иране, что даже многие рестораны включают его в меню. А еще его готовят водители на обочине дороги и простые иранцы на природе, когда всей семьей выбираются на пикник. Основное отличие от русского омлета – отсутствие молока и хорошо прожаренные помидоры. Готовое блюдо идеально сочетается с овощами в уксусном маринаде (торшиджат) и все той же свежей зеленью.
Полезный перекус
В иранских домах всегда можно найти огромное количество свежих сезонных фруктов, орехи (грецкий, фундук, фисташки, миндаль), семечки (подсолнечных, тыквенных, арбузных) и финики. Их едят в перерывах между едой, на десерт или полдник.
Вегетарианская кухня в Иране не миф, а реальность, которую даже сами иранцы не часто замечают. Когда иранцы узнают, что перед ними стоит человек, который не ест мясо, то сразу задают вопрос: “А что тебе приготовить-то?”. Теперь вы знаете, что им ответить. У вас есть список из 25 вкусных и полезных блюд, знакомых любой иранской хозяйке.
С твердой уверенностью могу заявить – в Иране без мяса от голода точно не умрешь! С таким разнообразием вкуснейших фруктов, овощей и зелени, а также традиционных вегетарианских блюд его отсутствие вообще можно не заметить.